베이킹에서 계란 노른자와 흰자차이 제과제빵에서 계란 흰자를 사용해서 만드는것과노른자를 이용해서 만드는것들을 알려 주실수 있으실까요??계란

제과제빵에서 계란 흰자, 노른자, 전란은 각각의 성질 때문에 사용하는 용도와 결과물이 달라집니다. 하나씩 정리해드릴게요.

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1️⃣ 계란 흰자 (Egg White)

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특징

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단백질 함량이 높고 지방이 거의 없음

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거품을 내면 머랭이 되어 공기를 품음

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구조를 단단하게 만드는 성질이 있음

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사용 용도

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머랭 케이크 (시폰, 앙금 머랭)

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마카롱

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머랭 쿠키

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에클레어나 수플레 등에서 가벼운 질감을 위해

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효과

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가벼움, 폭신함, 부드러운 식감 강조

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반죽에 공기 주입 시 부풀기 용으로 사용

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2️⃣ 계란 노른자 (Egg Yolk)

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특징

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지방과 레시틴 함유 → 유화 작용

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풍미와 색감을 좋게 함

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사용 용도

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커스터드, 크림, 크렘브륄레, 크림 파이

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케이크 반죽 (촉촉함 증가)

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마요네즈, 아이스크림 등 유화가 필요한 재료

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효과

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촉촉함, 부드러움, 진한 풍미 제공

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반죽이나 크림이 부드럽고 윤기 나게 됨

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3️⃣ 계란 전란 (Whole Egg)

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특징

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흰자와 노른자를 함께 사용

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거품과 유화 효과를 동시에 제공

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사용 용도

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일반 케이크 반죽 (스폰지, 파운드)

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머핀, 브라우니, 쿠키 등 대부분의 제빵

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효과

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균형 있는 식감과 부풀기, 풍미 모두 만족

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반죽이 너무 가볍지도, 너무 무겁지도 않음

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정리

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계란 종류주요 성질대표 사용결과물 특징흰자단백질, 머랭머랭 케이크, 마카롱가볍고 폭신함노른자지방, 레시틴크림, 커스터드, 케이크촉촉하고 풍미 진함전란흰자+노른자스폰지, 머핀, 파운드균형 잡힌 부풀기와 풍미

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원하시면 제가 흰자/노른자/전란 사용 비율에 따른 케이크 질감 차이를 사진 예시까지 들어서 쉽게 비교할 수 있도록 정리해드릴 수도 있어요.

그거 해드릴까요?

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